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第四巻 44

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塩から賣

鯛の塩から鮭の塩から
烏賊の塩から
さんまの塩から

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「鯛の塩辛」は、鯛の内臓の塩漬けで、「鯛わたの塩辛」ともいう。
「鮭の塩辛」は鮭の肉をほぐして塩漬けにしたもの。メフンというのもあるが、鮭の腎臓の塩漬け。イカの塩辛は今も定番。サンマの塩辛はサンマのワタの塩漬け。

塩辛は魚の内臓まで捨てずに保存食として利用しようとする智恵である。ただ、おいしい塩辛は、いずれも魚が新鮮でないといけない。

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